Ghost kitchens odpowiedzią na zamknięte lokale? Jak działają wirtualne restauracje?
Nowe zjawisko w gastronomii, które miało być kulinarnym trendem dekady, nagle stało się modelem ratunkowym dla całej branży. Restauracje z dnia na dzień straciły możliwość przyjmowania klientów i ratują się jedzeniem sprzedawanym na wynos. A tym właśnie są ghost kitchens – miejscami, gdzie jedzenie zamawia się tylko online i kuchniami, które przygotowują dania wyłącznie z dostawą do domu. Eksperci merce.com wyjaśniają, dlaczego ten model już z nami zostanie.
Choć w związku z pandemią koronawirusa hasło “zakupy online” jest wyszukiwane w polskim Google kilkanaście razy częściej niż miesiąc temu, nie wygląda na to, by internetowe sklepy spożywcze mogły urosnąć równie szybko i sprostać popytowi. Główną barierą w rozwoju rynku e-grocery jest logistyka.
Tymczasem segment internetowych zamówień gastronomicznych on demand pokazał, że można w pół godziny upiec pizzę i dowieźć ją do zamawiającego
Już w ubiegłym roku 1/4 obrotów polskich restauracji odpowiadają dostawy na wynos, a zamówienia przez telefon są powoli wypierane przez składane online. Jednak tracyjnym gastro-biznesom od niedawna zaczyna zagrażać nowy gracz. To ghost kitchens, z braku polskiej nazwy określane jako kuchnie widmo, wirtualne restauracje -punkty gastronomiczne sprzedające wyłącznie na wynos i tylko przez internet. Specjalizacja sprawia, że ich posiłki mogą być tańsze a oferta lepiej dopasowana do kulinarnych trendów – zauważa Bartosz Górecki z merce.com
Sprzedaż online receptą (nie tylko) na wirusa
Merce.com zajmuje się dostarczaniem narzędzi do sprzedaży internetowej dla firm działających w różnych sektorach polskiego handlu. Jej doświadczenia pokazują, że już w ostatnich miesiąca największy ferment w e-commerce dział się w firmach związanych z branżą FMCG i gastronomicznej, które chciały rozwijają swoje kanały dystrybucji online. Teraz, gdy w związku z pandemią koronawirusa i akcją społeczną #ZostańwDomu, a później decyzjami rządu przychody restauracji drastycznie spadły, budowa szybka budowa kanałów dystrybucji online stanowi być albo nie być dla całej branży gastronomicznej.
Eksperci zwracają uwagę, że w gastronomii przenosząc dystrybucję do sieci łatwiej poradzić sobie ze skalowaniem biznesu. Tradycyjne firmy, nawet gdy zwiększają sprzedaż o zamówienia online, w pewnym momencie dochodzą do granicy możliwości, którą wyznacza po prostu liczba palników na kuchence w restauracyjnej kuchni. Jedynym sposobem na zwiększenie własnej produkcji staje się otwarcie nowego lokalu, co naturalnie wiąże się ze sporymi kosztami. Jednak firmy, które z zasady nie mają lokali, w takiej sytuacji uruchamiają tylko dodatkową kuchnię – niekoniecznie nawet w tym samym budynku. Łatwiej im też poszerzać ofertę. Nie są wrażliwe na szybko rosnące ceny czynszów w dużych miastach i nie potrzebują tak dużo wykwalifikowanej obsługi.
Platformy przejmą branżę?
Restauracja, która nie ma lokalu, nie ma również szyldu – musi docierać do klientów wyłącznie przez internet i posiadać sprawny system zamawiania jedzenia online. To bardziej skomplikowane od typowego e-sklepu, dlatego najmocniejsi gracze chętnie obchodzą ten etap, rozpoczynając działalność od współpracy z platformami zamawiania jedzenia online, które pojawiły się w ostatnich latach np. Uber Eats, Pizzaportal czy Pyszne.pl. Muszą więc podzielić się z nimi prowizją od każdej transakcji, która tej w wysoce konkurencyjnej branży potrafi pochłonąć większość zysków. Dlatego, jak przewidują eksperci merce.com, z czasem średnie i większe gastro biznesy będą budować własne kanały sprzedaży, a marketplace’ów używać jako źródeł promocji, podobnie jak dziś e-sklepy wystawiają niektóre swoje produkty na aukcjach internetowych.
W zaawansowanym modelu prowadzenia ghost kitchen może w swojej kuchni przygotowywać dania dla kilku marek czy to restauracyjnych, czy cateringowych, swoich lub zewnętrznych. Dzięki specjalizacji rynek może się podzielić na podmioty zajmujące się tylko jednym aspektem – kuchnia gotuje, właściciel marki reklamuje się w internecie, a firma kurierska dostarcza zamówienie. Efektem popularyzacji i dopracowania modelu będzie finalnie zwiększenie konkurencji na rynku a zatem i spadek cen, które będą kolejnym, obok wygody, argumentem dla klientów – ocenia Bartosz Górecki z merce.com
Za oceanem termin ghost kitchens wszedł już na stałe do słownika. Na rynku amerykańskim ten sektor rośnie 4-krotnie szybciej niż tradycyjne restauracje i został już zdominowany przez gastronomiczne platformy marketplace. Jednak polska branża e-commerce już nie raz pokazała, że podąża własnymi drogami. Kwestia, czy nasze nawyki żywieniowe zmieni catering dietetyczny, agregator posiłków na wynos czy wysyp lokalnych e-biznesów pozostaje otwarta, ale rewolucja już się rozpoczęła – dużo szybciej niż wszyscy się spodziewali.